Jak przygotować stoisko gastronomiczne na jarmark bożonarodzeniowy? Lista naczyń, opakowań i dodatków
150 kubków i opakowań na jeden dzień jarmarku. Tyle potrzebuje stoisko, które obsługuje 100 transakcji dziennie: sto transakcji razy 1,3 produktu na klienta to 130 porcji, a 15% zapasu na pęknięte i zgubione sztuki podnosi tę liczbę do 150. Jeśli sprzedajesz jedno danie, wystarczy 115. Od tej liczby zaczyna się lista zakupów, a dalej znajdziesz ilości, dobór opakowania do dania i rzeczy do sprawdzenia przed otwarciem stoiska.
Ile naczyń i opakowań przygotować na jeden dzień jarmarku?
Wzór jest krótki: liczba transakcji × produkty na transakcję × 1,15. Współczynnik 1,3 to założenie robocze, bo jeden klient bierze samego grzańca, a drugi grzańca, pierogi i makowiec. Po pierwszym weekendzie zastąp go średnią z własnej kasy. Zapas 15% pochodzi z praktyki, a nie z żadnej normy.
Transakcje dziennie | Porcje (× 1,3) | Z zapasem 15% | Przykład: kubki + pokrywki |
|---|---|---|---|
50 | 65 | 75 | 75 + 75 |
100 | 130 | 150 | 150 + 150 |
200 | 260 | 300 | 300 + 300 |
Wartości zaokrąglone w górę. Współczynnik 1,3 to założenie, nie dana statystyczna.
Suma niewiele mówi, bo kubek na grzańca to co innego niż taca na pierogi. Poniżej przykładowy podział 150 porcji dla stoiska z napojami, zupą, daniami z talerza i wypiekami. Zmień go pod własne menu.
Pozycja w menu | Porcje | Opakowanie i dodatek | Ile paczek |
|---|---|---|---|
Grzaniec, herbata | 60 | kubek, pokrywka, mieszadełko | 3 + 2 + 1 |
Zupa, bigos | 35 | kubek na zupę, łyżka drewniana | 2 + 1 |
Pierogi, kiełbasa | 35 | tacka kraft, widelczyk drewniany | 1 + 1 |
Gofry, ciasta | 20 | tacka na gofry albo rożek | 1 |
Razem | 150 | serwetki: 2 na porcję, czyli 300 sztuk | 3 |
Cztery tygodnie przed jarmarkiem – co zamówić i sprawdzić?
Cztery tygodnie to czas, w którym zdążysz zamówić opakowania, dostać odpowiedź od organizatora i nie kupować w panice w ostatni weekend. Nikt nie pamięta, ile kubków zamówił, dopóki w sobotę o piętnastej nie kończą się pokrywki.
Regulamin organizatora
Wielu organizatorów wymaga naczyń kompostowalnych lub biodegradowalnych. Przeczytaj regulamin przed zakupem, bo zwrot dwóch tysięcy kubków to kłopot, którego łatwo uniknąć. Naczynia jednorazowe powstają z papieru, powłoki PLA, trzciny cukrowej lub drewna. Certyfikat (na przykład OK Compost) sprawdź u dostawcy przed zakupem. Szerzej o zmianie materiałów przeczytasz w tekście o ekologicznych opakowaniach w lokalu gastronomicznym.
Zgłoszenie do PIS
Sprzedaż żywności na stoisku wymaga zgłoszenia do Państwowej Inspekcji Sanitarnej i przestrzegania zasad higieny. Formalności zależą od formy działalności, więc potwierdź je w powiatowej stacji sanitarno-epidemiologicznej zawczasu. Przy grzanym winie dojdzie jeszcze zezwolenie na sprzedaż alkoholu, o które pytasz w urzędzie gminy.
Alergeny
Obowiązek informowania o 14 alergenach wynika z rozporządzenia UE 1169/2011. Wystarczy czytelna kartka przy każdym daniu: pszenica, mleko, jajka, orzechy i reszta z listy. Przygotuj ją w domu, nie na stoisku.
W czym podawać dania jarmarczne?
Dobór zaczyna się od dania, nie od ładnego kubka. Gorący płyn, zupa z kaszą i gofr z cukrem pudrem potrzebują trzech różnych rzeczy.
Danie | Opakowanie | Dodatek |
|---|---|---|
Grzaniec, herbata | kubek papierowy świąteczny + pokrywka | mieszadełko drewniane |
Zupa, bigos | kubek papierowy na zupę z pokrywką | łyżka drewniana |
Pierogi, kiełbasa | tacka papierowa głęboka kraft | widelczyk drewniany, serwetka |
Gofry, ciasta | tacka na gofry lub rożek papierowy | serwetka |
Pierniki, słodycze | torebka papierowa śniadaniowa | naklejka z logo |
Zestawienie przedstawia przykładowy dobór opakowań. Pojemność i dopuszczalne zastosowanie sprawdź w karcie wybranego produktu. Całość znajdziesz w kategorii opakowania do street foodu.
Napoje gorące
Kubek z podwójną ścianką chroni dłonie, ale to pokrywka decyduje o tym, czy grzaniec dojdzie do klienta w kubku, a nie na jego rękawie. Dobierz pokrywkę wskazaną jako kompatybilna z konkretnym kubkiem — sama zgodność średnicy nie wystarcza. Długie mieszadełko sięga dna, więc przyprawy nie zostają na spodzie. Nalewaj z centymetrem luzu pod pokrywką.
Dania ciepłe
Zupa i bigos potrzebują kubka z powłoką, która nie przepuszcza płynu. Do zup, kremów i dań z makaronem, ryżem lub kaszą wybieraj kubek z powłoką do gorących płynnych dań. Dobierz pokrywkę wskazaną jako kompatybilna z konkretnym kubkiem — sama zgodność średnicy nie wystarcza.
Pierogi i kiełbasa trafiają na tacki papierowe. Do tłustych i wilgotnych dań wybierz tackę o potwierdzonej odporności na przesiąkanie. Łyżka drewniana dobrze znosi temperaturę gorących dań.
Słodycze i gofry
Gofr leży na osobnej tacce, a frytki słodkie i bubble waffle lubią rożki papierowe z kieszonką na dip. Pierniki w torebce papierowej wyglądają prosto i sprzedają się same.
Tydzień przed: ustawienie stoiska i strefy wydawania
Układ stoiska decyduje o tempie wydawania bardziej niż liczba osób za ladą. Rozrysuj go na kartce, zanim cokolwiek wniesiesz.
- Rozdziel strefy. Gotowanie z tyłu, wydawanie z przodu, kasa obok wydawki.
- Odmierz odległość między kasą a wydawką. Klient po zapłaceniu robi krok w bok i nie blokuje kolejki. To zasada z praktyki, nie norma.
- Oznacz kosz na odpady. Papier osobno, resztki jedzenia osobno, reszta do zmieszanych.
- Postaw pojemnik na brudne naczynia, jeśli klienci jedzą przy stoisku i oddają zastawę.
- Ułóż zapas pod ladą. Kubki z pokrywkami obok siebie, tacki w pudle, nic na ziemi.
- Wystaw serwetki po stronie klienta, z dala od okienka kasy.
Czy na jarmarku mogą być naczynia plastikowe?
Nie wszystkie. Od 2021 roku dyrektywa 2019/904 zakazuje w UE jednorazowych plastikowych talerzy, sztućców, słomek i pojemników z polistyrenu ekspandowanego. Krajowe szczegóły omawia tekst o ustawie SUP, więc nie ma potrzeby ich tu powtarzać.
Dzień jarmarku: zapas i uzupełnianie w trakcie
Rano przelicz zapas z listą w ręku. Na stoisku trzymaj ilość na około dwie godziny sprzedaży, resztę w pudłach za ladą. Dzięki temu lada nie tonie w kartonach.
- Przed otwarciem: rozpakuj kubki i pokrywki, ułóż tacki i sprawdź kartki z alergenami.
- W trakcie: uzupełniaj, gdy w stosie zostaje ostatnia czwarta część, a nie ostatni kubek.
- Po zamknięciu: zapisz zużycie każdej pozycji. To twój własny współczynnik na przyszły sezon.
Po weekendzie porównaj liczby z tabelą z początku wpisu. Jeśli zużycie wyszło wyższe od założonego, podnieś współczynnik 1,3 na kolejny jarmark.
Lista gotowa, czas na koszyk
Kubki, pokrywki, tacki, rożki i sztućce zamów w jednym koszyku i od razu dolicz zapas, bo w środku jarmarcznego dnia nikt po dostawę nie pojedzie. Część opakowań schowaj pod ladą, a resztę wystawiaj stopniowo, żeby stoisko wyglądało schludnie do wieczora. Zestaw do street foodu skompletujesz w hurtowni ekologicznej SlowPack.